Hányszor lehet egy edényt újramelegíteni? Szakértő elmagyarázza a hőciklusok és a baktériumterhelés veszélyét
Azok számára, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy minden héten otthon étkezzenek, a konténer nélkülözhetetlen szövetséges és a szakaszos főzésvagy szánja rá magát a főzésre egy nap, hogy az egész hétre megszervezze az étkezést, ez egy módszer, amellyel megmentheti és megmentheti a zsúfolt munkaidőt. Abból a mindennapi gesztusból azonban, amikor az edényt a mikrohullámú sütőbe helyezzük, felvetődik egy kérdés, amire nem mindig tudjuk a választ: vajon biztonságos-e ugyanazt az ételt többször felmelegíteni?
„Az élelmiszerek többszöri hűtése és újramelegítése azzal a problémával jár, hogy megnő a mikrobiális terhelés, vagyis az élelmiszerben előforduló lehetséges mikroorganizmusok vagy baktériumok száma” – mondja Amparo Gamero, a tudomány, a technológia és az élelmiszergazdálkodás doktora, a Valenciai Egyetem professzora. „Nem tanácsos sok ciklusban újramelegíteni az ételt” – összegzi ezért a szakember, aki azzal védekezik, hogy ezekben az esetekben az óvatosságnak kell érvényesülnie.
Nagyon gyakori hiba a konyhákban, hogy egy egész edényt felmelegítenek, majd egy adagot feltálalnak, a többit pedig visszateszik a hűtőbe, hogy később biztosan felmelegítsék. „Sokkal jobb, ha azt az ételt, ha egyszer kivesszük és felmelegítjük, elfogyasztjuk, és lehetőleg nem tároljuk újra” – mondja Gamero, aki elfogadja, hogy ezt a folyamatot csak egyszer lehet elvégezni, de arra figyelmeztet, hogy az ételt nem szabad többször hűteni és melegíteni.
Ez a kockázat – figyelmeztet – bizonyos termékeknél fokozódik: „A legkényesebbek lennének például a szószok, különösen a tojásosak, mert nagy a szalmonella kockázata.” Ezekben az esetekben a mikrobiológiai stabilitás sokkal törékenyebb és a hibahatár kisebb.
De nem csak az a fontos, hogy mit melegítünk fel, hanem az is, hogy milyen edényben csináljuk. Bár a klasszikus műanyag edények olcsóbbak és könnyebbek, a tudomány azt javasolja, hogy válasszuk az üveg változatot, különösen, ha az ötlet a mikrohullámú sütőbe helyezésük. „Az üveg inertebb anyag, míg a műanyag hő hatására lebomolhat, és műanyag részecskék vándorolhatnak be a termékbe” – magyarázza Gamero.
Az élelmiszer-újramelegítési ciklusokra vonatkozó irányelvekkel kapcsolatban a szakértő hangsúlyozza, hogy az élelmiszerbiztonság kulcsa mindenekelőtt a tartósításban rejlik: „Az élelmiszerek tartósítása sokkal fontosabb, mint az újramelegítés száma.”
A veszély akkor merül fel, ha az élelmiszer túl sok időt tölt a megfelelő hideg körülmények között a megfelelő tartósításhoz. „Ha szobahőmérsékleten tartósítjuk, főleg ha magas a hőmérséklet, akkor a termékben kialakuló baktériumok és egyéb mikroorganizmusok beindulhatnak, míg ha hűtjük vagy lefagyasztjuk, akkor ezt a fejlődést nagyon megállítjuk” – emeli ki a szakember.
A Gamero által kiemelt három aranyszabály azzal kezdődik, hogy főzés után ne tegyük a meleg ételt a hűtőszekrénybe, hogy ne emeljük meg a készülék hőmérsékletét, hanem gyorsan lehűtsük, hogy megállítsuk a mikrobák növekedését. „Ne keverjük a főtt ételeket a nyers ételekkel, mert ott keresztszennyeződés léphet fel” – teszi hozzá a szakember, aki ragaszkodik ahhoz is, hogy csak az adott pillanatban elfogyasztott étel arányát melegítsük, a többit pedig folyamatosan hűtsük.
