Az igazság: Krautok Krautok lesznek
Több mint tíz éve Németország legfejlettebb konyhái pezsgők, bugyborékolnak, és olyan illatúak, mint a római halszósz és a savanyú retek. De a tejsavas fermentált élelmiszerek iránti szenvedély mára a fősodorba is eljutott. A fiatalok számára ez azt jelenti: Erjedési szabályok. A régieknek: semmi új a nap alatt. Ismeri az otthoni éttermekből származó órákig tartó túlfőtt káposztát, és ha Ön a Rajna-vidékről érkezett, akkor a savanyú szelet babot, más néven „Fitschbunne”-t is ismeri. Mindazok számára, akik migráns hátterűek és barátságos külföldi országok, a figyelmeztetés egy egyszerű képlet: Krautok Krautok lesznek.
Ez egy retró irányzat, mint az újszülöttek Wilhelmine nevei, az analóg szintetizátorok szeretete vagy a tekintélyelvű letörések öröme. Valami kipróbált és kipróbált dolog újra divatba jön, mert a világ progresszívebb részein a hipszterek újra felfedezték. A felfedezés minden állítólagos új útja értelmetlennek és unalmasnak tűnik. A döntő a hagyományhoz való kötődés, a világ zűrzavarában a mentőöv, amit a dámajátékosoknak előszeretettel „komplexitásnak” neveznek.
A tejsavas erjesztés folyamata is összetett és időtálló. Ha egyes ételeket apró darabokra vágunk, sózunk, összegyúrunk, rétegezünk és levegő hiányában magára hagyjuk, akkor hő és hűtés nélkül is sokáig elállnak. A penészgomba és a káros baktériumok nem tudnak életben maradni a kialakuló savas környezetben. Éppen ellenkezőleg, vitaminok és egészségvédő mikroorganizmusok keletkeznek és szaporodnak. Az eljárás növeli a tápértéket, az íze savanykás és zamatos, az egészség pedig az emésztés és az immunrendszer serkentésével jár együtt – hűen a „támogatás és kihívás” alapelvéhez.
Kombucha és miso
A savanyú káposzta mellett az ilyen típusú jól ismert termékek közé tartozik a joghurt, a sajt, a kovász, a kombucha és a miso. De sok más mezőgazdasági termék erjeszthető; Ha zöldségről van szó, a legjobb, ha ropogós, kemény fajtákat használunk, mert jobban megőrzik szerkezetüket. Ez az, ami a módszerben kifejezetten konzervatív. Nem csoda, hogy a dán sztárszakácsok újra felfedezték, hogy a gazdagokat nevetséges áron tálalják zöldségekkel – a hagyomány, a kreatív kulináris mesterség, a regionálisság és a fenntarthatóság zászlaja alatt.
A múltban az egészségügyi szempontok és nem feltétlenül az íz volt a vezérkritérium a fermentált élelmiszerek fogyasztásakor. Történelmileg egészségességét és gyógyító erejét elsősorban a világ hűvösebb részein használták. Mivel mindössze 300 gramm savanyú káposzta fedezi a napi C-vitamin szükséglet felét, az erjesztés régen varázslatos megoldás volt a téli hónapokra, amikor a szomszédos török étteremben nem lehetett kapni friss zöldséget.
A savanyú káposztát a tengerészetben is használták a hiánybetegség, a skorbut leküzdésére, amelynek a tengerészek nagy számban estek áldozatul, mielőtt felfedezték volna a létfontosságú vitamin gyógyító hatását. A 17. században James Cook kapitány mindig ügyelt arra, hogy elegendő hordó savanyú káposztát vigyen fel a fedélzetre, amikor körbehajózott a világban. Ez segített csapatainak elkerülni a fogvesztést, a vérszegénységet és a halált.
Az emberek még ma is utálják a skorbut tüneteit, mint a pestist. A Kimchi ez ellen csodafegyverként és probiotikus „szuperélelmiszerként” vált népszerűvé. A fermentált, fűszeres kínai kel gyakorlatilag minden étkezéshez eszik Koreában. Mindenütt megtalálható a női magazinokban az elhízásra és a székrekedésre gyakorolt csodálatos hatása miatt. Az itt kapható nem rossz ízű a savanyú zöldségek helyettesítőjeként, de a fokhagyma és chili erejének hiányában nem tud versenyezni a koreai kimchivel.
Mindenekelőtt azonban a kimchi, amelyet gyakran retekkel, sárgarépával vagy uborkával készítenek, sok ember számára megnyitotta az utat az erjesztéshez. És persze szakirodalom özöne keletkezik, amely például azt ígéri: „Az erjesztés egyszerűen – szezonális receptekkel egész évben! Egyszerű, lépésről lépésre történő instrukciókkal bármilyen erjesztés sikeres lesz – mindenféle stressz és drága felszerelés nélkül. Tapasztalja meg, milyen finom lehet az egészséges étel!”
Ízletes savanyú káposzta
Ha ügyesen kijátszod ezeket az ütőkártyákat a kortárs táplálkozási zavarok ellen, hirtelen mindet megkapod: a fenntarthatóság fanatikusait regionális megszállottságukkal, a rövid elektromos autós utazások kedvelőit, a diéta megszállottjait, a divat áldozatait, az egészségtudatos szülőket. De a Greenpeace adományozói, kertészek, természetbarátok és hegymászók is. Gyakran csak arról van szó, hogy a szomszédok és az ismerősök túl sok cukkinit, rebarbarát és tököt takarítanak be. Mielőtt belefáradna, kifőzheti vagy erjesztheti.
Finom, probiotikus savanyú káposzta elkészítése azonban nem olyan egyszerű. A fehér káposztát pépesíteni kell, hogy a sejtlevet kiengedje a levelekből. A terméknek levegő hiányában három-négy hétig le kell bomlani, hogy a tejsav jótékony hatást fejtsen ki az aromáért és az egészségért. Ha ez idő alatt oxigént adnak hozzá, fennáll a bakteriális fertőzés és a penészképződés veszélye.
Kicsit tehát válogatósnak kell lenni, mindenekelőtt a higiéniát kell értékelni, másrészt viszont szeretni kell hagyni a dolgokat a maguk levében – ezért az erjesztést, mint szabadidős tevékenységet inkább a bizonyos agressziós potenciállal rendelkezőknek, valamint a másodlagos erények jól karbantartott katalógusaként ajánljuk. Meglepő módon ez azt is jelenti, hogy minden tisztességes német leülhet az asztalhoz az önerjesztett étellel, a zöld önellátótól a normális emberen át a testvéri tagig. És akkor szellőztessen együtt.
