Adalékok: Mesterséges ördögi cucc?
Megtalálhatók a sonkában, a szódában, a pékárukban és a borban – és úgy polarizálódnak, mint semmi más táplálkozási téma: az adalékanyagok. Amint egy új tanulmány megjelenik, fellángol a vita arról, hogy a nitrit, szorbát és hasonlók kockázatos vegyi anyagok-e az élelmiszerekben. Vagy bűnbakká teszik őket egy sokkal nagyobb probléma miatt – mi részesítjük előnyben a magasan feldolgozott élelmiszereket?
Egy biztos: a kész pizza, a kolbásztermékek, az üdítők és a rágcsálnivalók a mindennapok szerves részévé váltak. Napi kalóriabevitelünk körülbelül egyharmada-fele ma már erősen feldolgozott termékekből származik. Ugyanakkor sokan „természetellenesnek” tartják őket – és szinte az összes gyakori betegség táplálójaként ismertek.
Ez nem teljesen váratlan. Valójában a Német Táplálkozási Társaság (DGE) jelenlegi táplálkozási jelentése azt mutatja, hogy azoknál, akik rendszeresen fogyasztanak magasan feldolgozott élelmiszereket, fokozott az elhízás, a magas vérnyomás, a 2-es típusú cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Szóba kerül a rákkal való kapcsolat is.
De miért? A kalóriabevitelről? Az élelmiszerek szerkezetét megváltoztató ipari feldolgozásról? Vagy az adalékanyagokat, amelyek többek között hosszabb eltarthatóságot biztosítanak?
Az anyagok minden nap a tányérunkon vannak
A vita a francia NutriNet-Santé tanulmány jelenlegi értékelése révén új lendületet kap. Az Anaïs Hasenböhler vezette kutatócsoport a 24 órás táplálkozási nyilvántartást elemezte, és ezek alapján kiszámította, mennyi tartósítószert fogyasztottak a tesztalanyok.
A vizsgált dolgok között szerepeltek a nitritek és nitrátok (E249-E252), a kálium- és nátrium-szorbát (E202, E201), a benzoátok (E210-E213) és a szulfitok (E220-E228) – azaz a kolbászban, sajtban, pékárukban, italainkban nap mint nap megtalálható tányérokon, italainkon.
Az eredmény: A nitritek – különösen a nátrium-nitrit – összefüggést mutatnak a prosztatarák fokozott kockázatával. A kálium-szorbát a mellrák fokozott kockázatával járt együtt. Néhány más tartósítószer esetében is találtak statisztikai összefüggéseket a rákkal. Az adatok bizonyos tartósítószerek és a 2-es típusú cukorbetegség közötti lehetséges összefüggésre is utalnak.
Riasztóan hangzik. Maguk a szerzők azonban óvatosságra intenek. A tanulmány szerint „nincs ok-okozati összefüggés”. Ez azt jelenti, hogy senki nem vonhatja le azt a következtetést, hogy egy sonkás szendvics automatikusan rákot okoz. Ezek statisztikai összefüggések. Ennek ellenére a francia kutatócsoport úgy véli, hogy szükség van az adalékanyagok felülvizsgálatára és újraértékelésére.
Már régóta vannak elméleti aggályok, különösen a nitritekkel kapcsolatban. A gyomorban reakcióba lépve úgynevezett nitrozaminok keletkezhetnek, amelyek állatkísérletekben rákot okoznak. Nem világos azonban, hogy valójában hány ilyen vegyület képződik az emberben, mivel más anyagok, például a C-vitamin jelenléte megakadályozhatja képződésüket.
Más adalékanyagokról, amelyeket célba vettek, még nem gyanították, hogy elősegítik a daganatos betegségeket. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) ugyanakkor hangsúlyozza, hogy a jelenlegi elfogadható napi beviteli szintek megfelelő védelmet nyújtanak a szokásos fogyasztás mellett.
Kritika is éri a tanulmányt
A Federal Institute for Risk Assessment (BfR) például módszertani problémákra mutat rá a francia tanulmányban. „Statisztikailag nehéz elkülöníteni bizonyos tartósítószerek hatását az élelmiszerek lehetséges hatásaitól, amelyekben előfordulnak” – mondta a hatóság a taz kérdésére.
Egy példa: A szulfitok gyakran megtalálhatók a borban. A megfigyelt rákkockázat inkább az alkoholfogyasztást jelezheti, mint magát a tartósítószert. Tudományosan bizonyított tény, hogy a kockázatos mennyiségben fogyasztott alkohol növeli a rák kockázatát.
Hasonló a helyzet a kolbásztermékekkel is. Azoknál, akik sok feldolgozott húst fogyasztanak, fokozott a vastagbélrák kockázata. A lehetséges okok közé tartozik azonban a só, bizonyos telített zsírok és a húsban található hem vas – nem feltétlenül a hozzáadott nitritek.
Ezenkívül a kritikusok, például Gunter Kuhnle a Readingi Egyetemről kételkednek abban, hogy az elfogyasztott adalékanyagok tényleges mennyiségét ilyen pontosan ki lehet számítani a táplálkozási protokollokból. Véleménye szerint a jelenlegi tanulmány eredményei nem adnak okot az élelmiszer-adalékanyagokkal kapcsolatos biztonsági aggályokhoz, ahogy azt a Science Media Center UK-nak mondta.
Jelenleg körülbelül 320 adalékanyag van jóváhagyva az EU-ban – a bioélelmiszerekben csak körülbelül 40. Egyenként tesztelik őket, maximális mennyiségben, és biztonságosnak tekinthetők, ha betartják ezeket a határértékeket. Vannak azonban olyan anyagok, amelyeket kritikusan értékelnek. A hamburgi fogyasztói tanácsadó központ szerint a túl sok foszfát – például az üdítőitalokban – károsíthatja a veseműködést.
Bizonyos színezékek pszeudoallergiás reakciókat válthatnak ki érzékeny embereknél. Az azofestékekről még azt is mondják, hogy „hatással lehetnek a pajzsmirigyre, a májra vagy a vesére, növelhetik a tüdőrák és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, vagy mérgezési tüneteket okozhatnak” – írja a hamburgi fogyasztói tanácsadó központ.
A vélemények változhatnak
A titán-dioxid példája azt mutatja, hogy az értékelések változhatnak. A fehér pigmentet sokáig jóváhagyták, és 2021-ben betiltották, miután egyre több bizonyíték érkezett a lehetséges mutagén hatásra. Az ilyen esetek kétségeket vetnek fel – és egyben azt mutatják, hogy a kockázatértékelés nem statikus folyamat, és még a jól tanulmányozott anyagokat sem kell mindig problémamentesnek tekinteni.
A bélflórára vagy az agy egészségére gyakorolt hatások kérdése további változásokat hozhat itt. A kezdeti állatkísérletek azt sugallják, hogy bizonyos emulgeálószerek vagy édesítőszerek csökkenthetik a bélmikrobióma diverzitását, vagy növelhetik a bélfal áteresztőképességét – ami elősegítené a gyulladásos folyamatokat. Az EFSA most 2030-ig releváns kutatási prioritásként ismerte el a témát.
Egy másik probléma: lehetséges interakciók. Hiszen az adalékanyagokat nem elszigetelten, hanem keverve fogyasztjuk. A DGE táplálkozási jelentése szerint: „A jelenlegi tudományos adatok figyelembevételével az esetleges negatív kölcsönhatások jelenleg nem zárhatók ki.”
Az úgynevezett „koktél-effektust” eddig alig kutatták. Az EU által finanszírozott „Élelmiszer-adalékanyagok „koktéljainak” való kitettsége és krónikus betegségek kockázata” című kutatási projekt részeként az adalékanyag-keverékeket tesztelik az elhízás, a rák és a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a halálozás kialakulásának szempontjából.
A lényeg az, hogy a kép homályos marad. Az új tanulmány támpontokat ad, de bizonyítékot nem. A hatóságok ezért jelenleg nem látnak okot a határértékek megváltoztatására. Ugyanakkor a kutatók a jóváhagyási eljárások rendszeres felülvizsgálatát és az új megállapítások következetes beépítését szorgalmazzák.
Amiben mindenki egyetérthet: A rák megelőzése érdekében ne legyen minden nap az étlapon kolbász, sonka stb. és alkohol. Az erősen feldolgozott, sok cukrot, kedvezőtlen zsírokat és sót tartalmazó termékek szintén nem jó ötlet hosszú távon. Ezzel szemben a DGE szerint a friss, minimálisan feldolgozott élelmiszereknek kell az étrend alapját képezniük. Vagy másképp fogalmazva: nem az egyedi adalék a fontos, hanem az összkép a tányéron.
